去年的时候，中国连锁经营协会发布了两份关于便利店的报告。
一个是中国便利店TOP100的榜单。在这份以门店数为核心指标的榜单里呢，被视作便利店行业代表品牌的御三家——罗森、全家和711只分列第六、第八和第九。
位居前三甲的则全部是本土便利店品牌：易捷、美宜佳和昆仑好客，而且门店数量都超过20000家，几乎是断层式领先。
另一个是中国城市便利店指数，通过增长率、饱和度、24小时门店比例以及营商环境四个维度进行计算。在总指数排名中，厦门、太原和东莞排在前三，长沙紧随其后，力压北上广深四个一线城市。
这两份报告很有意思，至少说明了两个趋势：第一，便利店领域，本土品牌与日本品牌正在发生逆转。第二，近十年里，许多城市都迎来了小超市、小卖铺这类夫妻店变为连锁便利店的转型。
如果有经常来往各个城市的朋友，应该都会有感觉，各大城市不仅便利店越开越多，而且品牌特别丰富，既有传统日系品牌，也有本土「老」店，还有外省扩张来的生力军，可谓一通混战。
所谓鲜食，就是便利店自制的，或者是制造商为便利店量身定制的短保质期食品。比较典型的有便当、饭团、关东煮、三明治，店内现制的奶茶喝咖啡也算是鲜食。有的便利店还会设置类似食堂打菜的快餐岛。
鲜食多了有几个好处。
首先它是顾客会常常来买，天天来买的，是最高频的刚需品类。即使是周转最快的可乐矿泉水，和鲜食一比，都是弟弟。因此鲜食也是最适合扛销售额的。
毕竟开店嘛，就是在满足消费者基本需要的前提下，尽可能多的把低频商品替换成高频刚需商品。
而且鲜食不仅销售速度快，还能带动其他商品的销售。
买个饭团三明治当早饭，不得买个大麦茶搭配一下？午饭买个便当，可能顺手就把下午的小零食也买回来了。对整个门店来说，鲜食都是最重要的引流利器。
最重要的是，鲜食的毛利大概在40%左右，是要高于便利店商品整体的平均毛利的。鲜食越多，毛利就会越高。
据《2020中国便利店发展报告》数据，中国本土便利店品牌平均毛利率为25%，领先便利店品牌的毛利率则高达35%。
这10%的差距里，最大的影响因素就是鲜食的占比。
根据中国连锁经营协会发布的《2020便利店行业发展报告》显示，在传统的夫妻店里，鲜食SKU的占比几乎是零，中国本土品牌连锁便利店则有10%。
但在一些日式便利店里，这个数字能达到60%以上，也就是说店里卖的商品种类里，有一半以上都是鲜食。
这也是为什么经常有人说：711才是日本最大的餐饮企业。
从销售额和利润来看，主打卖鲜食的便利店，可不就是做餐饮的嘛。
但外卖的大趋势就在这里，你不加入，就要面对冲击。
这个事情已经在发生了。
第一次冲击发生在鲜食领域，而第二次冲击则是发生在咖啡市场。
大概在2017年，全行业都普遍认为，便利店咖啡会成为中国平价咖啡最主要的形式，占据10元到15元的价格区间。
但2017年，瑞幸出现了，靠着送咖啡上门和不计成本的烧钱，硬生生抢下了咖啡这块蛋糕。虽然我们不能单纯的把瑞幸成功归因于外卖模式对便利店模式的胜利，毕竟还有补贴的因素在里面，而且后来瑞幸发现账算不平，还是回归了线下店模式。
但必须承认，早期使用外卖，是这场咖啡战役的胜负手。
事实上，如果只谈门店，瑞幸和便利店咖啡根本谈不上有什么区别，便利店还有自然客流的优势，完全可以碾压瑞幸。
但瑞幸靠着外卖，只花了一年时间就顺利完成培育市场的终极任务，成了咖啡的代表品牌。
本土便利店在这方面其实要灵活不少。
鲜食方面，受制于供应链的关系，本土品牌其实是一直弱于日式便利店的。但是这两年因为疫情对线下的冲击，本土便利店很快就选择了和外卖合作。
或者用零售行业内流行的概念来说，叫「即时零售」，也可以叫「非餐外卖」。
在消费端看起来似乎区别不大，但在供给端却要做不小的变动。如果大家感兴趣，有机会我会专门捋一捋零售业、电商和物流之间的关系。
最令本土便利店意想不到的是，疫情过后人们对即时零售的热情并未减弱，外卖相反成了稳定的增长点。
从2021年开始，山西唐久在总部中台系统，实现了对各门店货品、营销等统一管理。配合外卖平台，消费者可以在半个小时内从便利店取得商品。靠着外卖服务，单店订单量显著增长20%以上。
而在湖南，新佳宜2022年即时零售订单量同比增长了208%，销量同比增长了254%。
这或许正是铃木敏文那句话的反面：当人们享受过一次便利后，是不会想再降低体验的。
一个盛传的说法是，这是因为北京市场是三个半生意。所谓三个半，就是指马路太宽，所以只能做半条街的生意。冬天太冷、大型会议很多，所以只能做半年的生意。夜生活不是太丰富，所以只能做半天的生意。
这些条件都不太利于便利店的生存，相比之下，以南方的长沙为例，因为街道更窄、气温更暖和以及夜生活相当丰富，所以便利店饱和度相当高，因此也成了无数便利店品牌的兵家必争之地。
当各大便利店品牌对着那些还未饱和的城市虎视眈眈，用各种宣传和推广告诉人们加盟一家便利店有多么划算时，我们必须想清楚，一家便利店品牌门店数足够多，与你去经营这家便利店是否能挣钱，是没有必然关系的。
就像我前面说的，因为面积太大的关系，东北与福建在便利上的需求就未必是一样，而连锁品牌能否跨区域解决这些问题，还是个问号。
日式便利店并不是标答，即时外卖也未必适用所有地区，找到适合本地的经营方式可能才是最重要的。
就像同为零售业的胖东来，发展出了属于自己的独特风格，价格便宜、服务优质、管理人性化，最难人可贵的是能坚持不扩张，扎根本土，做精不做多。
它的理念，服务好一方百姓，或许才是对便利店最好的注解。
